Zafferano in stimmi

Zafferano in stimmi

Negli stimmi dello zafferano sono contenute sostanze aromatizzanti e coloranti; per questa ragione trovano impiego nelle preparazioni farmaceutiche, come colorante e in cucina.

La picrocrocina, contenuta nello zafferano fresco, è la sostanza che conferisce al prodotto il sapore amaro; per ossidazione si trasforma in safranale, la sostanza che conferisce alla droga il suo caratteristico aroma. La crocina è invece la sostanza colorante. Oltre alla crocina, sono presenti vitamine B1 e B2. La spezia contiene inoltre altre sostanze coloranti come la zeaxantina, la licopina e i carotenoidi; questi ultimi sono una famiglia di pigmenti gialli, arancioni e rossi presenti nei tessuti vegetali, specialmente nella frutta e negli ortaggi, molti dei quali possono essere trasformati in vitamina A dal nostro organismo; legandosi ai radicali liberi impediscono loro di reagire provocando danni alle cellule del nostro organismo; sono infatti tra le sostanze antiossidanti più efficaci. Nello zafferano il contenuto di carotenoidi oscilla intorno all'8 %, contro lo 0,008 % della carota.

Abbinamenti consigliati

Lo zafferano si sposa tradizionalmente con riso e pasta, ma può arricchire le salse a base di panna, besciamella e formaggi, esaltare il gusto di carni bianche,  crostacei e molluschi, aromatizzare dolci a base di pasta frolla e arricchire creme.   

Modo d'uso

Lo zafferano è una spezia dall'aroma generoso e prorompente. Quello in stimmi, a differenza degli altri prodotti apparentemente simili o proposti in polvere, non va aggiunto durante la rosolatura: per ottenere i migliori risultati in termini di sapore e di colore, si raccomanda di far ammollare in poca acqua tiepida o brodo (mezza tazzina da caffè) alcune ore prima dell'uso, meglio addirittura il giorno prima. Questo perchè più gli stimmi rimangono a macerare e più intenso sarà il colore e l'aroma che se ne sprigioneranno. Una volta che gli stimmi si sono completamente ammorbiditi, si utilizza la soluzione, nel frattempo diventata giallo intenso e profumatissima, a fine cottura nella pietanza, mescolando accuratamente.